Troisième semaine du concours le Meilleur Pâtissier sur M6, le challenge devient serré et pour cette épreuve les candidats ont du réaliser un autre grand classique de la pâtisserie française, le fameux baba au rhum. Pas vraiment ma tasse de thé comme je l’ai déjà précisé ici-clic–, je ne supporte pas les pâtes mouillées que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre Pas grave car on pâtisse pour partager et faire plaisir, surtout aux autres, et comme le baba est un incontournable, difficile de ne pas le proposer à nos 6 candidats rescapés… Petit rappel historique proposé par la pâtisserie Stohrer à  Paris célèbre pour ses authentiques babas. Nicolas Stohrer fit son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne. C’est grâce à une brioche polonaise rapportée par Stanislas mais malheureusement desséchée durant  le voyage qu’il inventa le baba. Il eut l’idée de la rafraÃchir en l’arrosant de vin de malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins Le Roi Stanislas, qui lisait les contes des Milles et une nuit, baptisa ce nouveau gâteau L’ Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer son pâtissier la suivit à la cour de Cinq ans plus tard en 1730 il ouvrait sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil à Paris. Au fil du temps l’Ali-baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly. Avis aux gourmands, cette fameuse pâtisserie qui existe toujours aujourd’hui vous propose les trois versions. L’Ali-Baba, arrosé de rhum, garni de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe, le baba au rhum nature et le baba au rhum garni de crème Chantilly. On peut aussi y ajouter en saison un assortiment de fruits rouges. Babas et savarins sont 2 noms apparus à des époques différentes mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait absurde de les dissocier, la forme peut changer de même que l’ajout de raisins secs, etc. En résumé on peut dire que c’est une brioche pauvre en Å“ufs et imbibée d’un sirop parfumé.  La recette  Rappel pour les nouveaux lecteurs retrouvez l’explication des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe explications utiles ou futiles. J’essaie toujours d’anticiper au maximum vos questions. Pour 16 petits babas dans des empreintes en silicone Pâte à baba 100g de beurre, 220g de farine T55*, 7g de levure fraÃche* de boulanger, 50g de sucre semoule, 3g de sel, 2 Å“ufs, 70g de lait.  Tamiser* la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat -la feuille- mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les Å“ufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à  ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30min. Dégazer* la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller. Laisser refroidir ou pas*. Le sirop 750g d’eau, 400g de sucre, 170g de rhum, 1 gousse de vanille, le zeste et le jus d’une orange et d’un citron. Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis chinoiser. Légende de la photo de haut en bas et de gauche à droite 1- la pâte dans les empreintes en cours de pousse, je préfère dresser une empreinte sur 2 pour éviter les collisions à la pousse. 2-La cuisson au four chaleur tournante pour moi. 3- les minis babas avant imbibage. 4- imbibage et arrosage. Ci dessous, l’égouttage sur grille. La chantilly 25cl de crème liquide entière à 35%, 30g de sucre glace, 30g de sucre semoule, les graines d’une gousse de vanille. Facultatif  fruits frais de saison. Monter la crème* à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres mélangés. La finition imbiber* les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille. Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly et  éventuellement ajouter harmonieusement les fruits frais de saison. Je n’en avais pas hier … Pour les inconditionnels des babas on peut aussi les arroser d’un petit verre de rhum avant de les consommer. Cerise sur le gâteau  normalement -si on en a un- on réalise cette pâte au robot. Imaginez-vous que pour corser l’affaire les candidats devaient la pétrir à la main, même Cyril a fait pareil pour la master classe…  Et oui c’est la télé, c’est visuel, il faut apporter un peu de spectacle. Je vous donne le déroulé au cas où… Réunir dans un saladier le farine, le sel, le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède, les oeufs légèrement battus et pétrir gaillardement le tout pendant 5 min avant d’incorporer le beurre pommade pour obtenir une pâte lisse et é Après, les temps de pousse sont identiques… Certes c’est un peu salissant et la pâte colle aux doigts, mais c’est aussi ça le plaisir de pâtisser. Petit conseil d’amie, mettez de fins gants en nitrile noir, c’est bien pratique et c’est classe  -clic-. Explications utiles ou futilesFarine T55 c’est la farine la plus courante en général 1er prix. Ne pas mettre en contact le sel et la levure  une idée reçue persistante toujours enseignée dans certaines écoles, mais fausse. Source, mes amis pâtissiers comme Philippe Conticini ou Cédric Pernot pour ne citer qu’eux parmi beaucoup d’autres. A propos de levure attention à ne pas confondre la levure chimique et la levure dite de boulanger leur usage est très diffé La levure de boulanger appelée aussi levure de bière est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. On peut l’acheter fraÃche chez le boulanger ou en grande surface, elle existe aussi déshydratée. Il faut la laisser agir avant cuisson. Quand on la dissout attention de ne dépasser pas 40°, une trop forte température tue la La levure chimique appelée aussi baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est l’action de l’eau et de la chaleur qui va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée, il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement. Tamiser la farine même si on achète de la farine sans grumeaux le fait de la tamiser donne de la légèreté aux préparations. La pousse les fours modernes disposent souvent d’une fonction spéciale pour la pousse des pâtes, pensez à l’utiliser. Autrement laissez le bol du robot, recouvert d’un torchon ou filmé au contact, à température ambiante et à  l’abri des courants d’air, la pâte doit doubler de volume. Dégazer une pâte après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler. Les moules à babas les empreintes en silicone existent en plusieurs tailles et sont plus pratiques que des moules métalliques, ces derniers -clic- doivent être beurrés pour faciliter le démoulage. Attention la pâte à babas est une pâte levée,  sous l’action de la levure elle va pousser, il faut donc le prévoir et ne pas trop garnir les moules sous peine de débordement. Le rhum ou pas il faut l’ajouter hors du feu pour lui préserver ses arô On peut aussi pour un parfum plus concentré arroser les babas après l’imbibage et au moment de la dégustation avec l’alcool choisi par forcément du rhum ça peut être du kirsch ou du Grand Pour les enfants ou pour ceux qui n’aiment pas l’alcool faites un sirop seulement avec du jus et des zestes d’ agrumes -clic- pour la recette La chantilly c’est une crème fraÃche fouettée et sucrée, non sucrée c’est une crème fouettée. Il faut la monter à vitesse régulière pour un foisonnement Pour apprécier la légèreté de la chantilly il est préférable de la réaliser au dernier moment. Attention, une crème légère ne monte pas. Il faut utiliser de la crème entière de préférence liquide si possible à 35% de MG. On ajoute le sucre en fin de parcours quand elle commence à devenir ferme. Si on veut la parfumer avec un alcool on peut l’ajouter en début de préparation, il n’empêche pas la crème de Si on ne dispose que ce crème épaisse on peut l’allonger avec du lait pour obtenir un liquide épais et procéder comme précé Il est préférable que la crème soit bien froide mais quand on lit de mettre tous les éléments au grand froid, comme le bol et les fouets…je pense que c’est plus pour sécuriser les débutants… Foisonner  c’est  fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples bulles d’air, l’important c’est d’avoir beaucoup de petites bulles bien serrées ce qui va permettre à la préparation de se tenir, si on foisonne à trop grande vitesse ou de manière irrégulière les bulles seront irrégulières et la préparation en pâtira. L’imbibage il y a plusieurs méthode pour imbiber les On peut les cuire la veille et les laisser dans le sirop froid au réfrigérateur une nuit ou plusieurs heures en les retournant une Si on dispose comme ici de moins de temps, on dépose les babas côté croûte dans le sirop chaud, on les retourne à l’aide d’une écumoire, on les égoutte sur une grille après avoir vérifié qu’ils sont bien imbibés. Petit pense-bête sympa de Marie-Claire   baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. Autant de pâtissiers autant de méthodes Pierre Hermé conseille de les cuire 4 jours avant afin de bien les dessécher, Philippe Conticini met directement la pâte dans les moules et ne la fait pousser qu’une seule fois. Par contre dans tous les cas l’étape du pétrissage doit durer au total au moins 10 min. Suggestions on pourrait très bien remplacer la chantilly par une crème pâtissière ou par une ganache montée. Bonus perso  je vous propose une autre recette pour un résultat un peu plus  délicat en bouche. Cette recette de pâte à baba est de Yannick Labbé à Lorient, ici on n’incorpore pas le beurre directement à la pâte comme souvent mais on le laisse retomber naturellement sous la pâte pendant la pousse, cela va permettre d’obtenir rapidement une pâte lisse et homogène quand on va la travailler ensuite à la maryse. La pâte se pétrit le jour même de l’emploi. Chez Valrhona on utilise aussi cette technique. Pâte à baba  60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraÃche de boulanger, 200g de farine T55, 2 Å“ufs, 60g de  Tiédir le lait et la crème aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Verser dans le bol du robot et incorporer à la feuille la farine tamisée puis la moitié des Å“ufs. Pétrir légèrement et ajouter le reste des Å“ufs. Pétrir à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Verser dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un torchon, laisser monter si possible dans une étuve à 27/28° pendant 25/30min jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors quelques minutes à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène puis dresser dans le moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille. Couper si nécessaire la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20min à surveiller. Imprimer la Recette Cyril, Jérémie et Pierre en pleine réflexion pendant le tournage ! L’actu  Un peu d’auto promo  ce samedi 15 décembre, je serai en dédicace à la librairie Decitre à  Chambéry à partir de 15 heures. Dimanche 16 décembre dans E=M6...vous allez découvrir la pâtisserie du Mac Lesggy et Cyril Lignac vont explorer les secrets d’une pâtisserie réussie, et je vais partir à la découverte d’incroyables innovations ! Et une t’ite vidéo en prime pour changer ! EnjoyÂ